 |
| φώτο από : http://www.zouridakis.gr/ |
ΦΕΤΑ
Αφού παστεριώσουμε το γάλα μας στους 65 βαθμούς για 10 λεπτά Η πήξη από 24-32 βαθμούς (αναλόγως της θερμοκρασίας του χώρου μας και της ποσότητας του γάλατος), με "ιδανική" την μεταξύ 28 και 30. Χρόνος πήξης 45-55 λεπτά. "Παίζοντας" με την θερμοκρασία και τον χρόνο πήξης, έχουμε την δυνατότητα να παράγουμε φέτα διαφορετικής σκληρότητας, υφής, περιεχομένου λίπους, γεύσης, ταχύτητας ωρίμανσης, χρόνου διατήρησης, χώρου συντήρησης και μερικών ακόμη σημαντικών παραγόντων.
Ο χρόνος πήξης ρυθμίζεται από την θερμοκρασία του γάλατος και την ποσότητα της πυτιάς …. Ρίχνοντας την πυτιά κάνουμε ένα ανακάτεμα και μετά αφήνουμε το γάλα σε πλήρη ηρεμία. Όταν διαπιστώσουμε ότι έπηξε, με ένα μακρύ μαχαίρι ή έλασμα, κόβουμε το τυρόπηγμα,(έτσι ονομάζεται το προϊόν της αρχικής πήξης οποιουδήποτε είδους τυριού), σε κομμάτια διαστάσεων όχι μεγαλύτερα από 3χ3 εκατ.
Αφήνουμε λίγα λεπτά ώστε να αρχίσει να βγαίνει το τυρόγαλο και μετά με μιά μεγάλη τρυπητή κουτάλα, παίρνουμε τυρόπηγμα και το βάζουμε στο καλούπι.
Την κουτάλα δεν την βυθίζουμε στο τυρόπηγμα ,αλλά την κινούμε οριζόντια προσπαθώντας το τμήμα που παίρνουμε να έχει το δυνατόν πάχος 3 εκατ. ώστε τα κομμάτια του τυροπήγματος να είναι σχεδόν ισομεγέθη διαστάσεων 3χ3χ3. Όταν το κόψιμο και η τοποθέτηση του τυροπήγματος στο καλούπι γίνεται σε ακανόνιστα μεγάλα και πολύ μικρά κομμάτια τότε: -H στράγγιση δεν γίνεται ομοιόμορφα -Η ζύμωση επίσης δεν εξελίσσεται ομαλά σε όλη την ποσότητα, αλλά πολύ γρήγορη στα μικρά κομμάτια και πολύ αργή στα μεγάλα. Στό καλούπι αφήνουμε να στραγγίσει περίπου τρείς ώρες και μετά αναστρέφουμε το καλούπι φροντίζοντας βέβαια να μή μας διαλυθεί.
Στην νέα αυτή θέση το αφήνουμε ακόμη τρείς ώρες ώστε στραγγίζοντας να στερεοποιηθεί το τυρόπηγμα και μετά αφαιρούμε προσεκτικά το καλούπι.
Το πρώτο αυτό στράγγισμα διαρκεί δηλαδή περίπου 6 ώρες, διαδικασία κατά την οποία φροντίζουμε να απομακρύνεται το εκκρινόμενο τυρόγαλο το οποίο μαζεύουμε σε ένα δοχείο. Στην συνέχεια αν το φρέσκο αυτό τυρί αν είναι μεγάλο σε μέγεθος, το κόβουμε σε δύο ή τέσσερα κομμάτια υπολογίζοντας βάρος μισό έως ένα κιλό γιά κάθε κομμάτι.
Τα βάζουμε στον πάγκο που δουλεύουμε το ένα σε επαφή με το άλλο ώστε να μή χάσουν το σχήμα τους και είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε το αλάτισμα. Την διαδικασία αυτού του "καλουπώματος" και στραγγίσματος που όπως είδαμε διαρκεί περίπου 6 ώρες, συχνά είμαστε αναγκασμένοι να την συντομεύσουμε λόγω των καιρικών και κυρίως λόγω των θερμοκρασιακών συνθηκών που επικρατούν στον χώρο εργασίας μας.
Το αλάτισμα
Σκοποί του αλατίσματος είναι: -Να υποβοηθηθεί η αφαίρεση του τυρογάλατος απο το τυρόπηγμα. -Να νοστιμίσει ώστε να τρώγεται ευχάριστα το τυρί. -Να συντηρηθεί και να προφυλαχθεί από το σάπισμα ή άλλες αλλοιώσεις. Χρησιμοποιούμε σχετικά χονδρόκοκκο αλάτι (ρυζάκι). ΤΟ ΨΙΛΟ ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ!!! Όπως είναι απλωμένα τα κομμάτια στον πάγκο, ρίχνουμε μικρή ποσότητα αλατιού σε όλη την επιφάνεια, προσπαθώντας να το διασπείρουμε ομοιόμορφα.
Μετά από 6 ώρες αναστρέφουμε τα κομμάτια και αλατίζουμε με τον ίδιο τρόπο. Αυτό επαναλαμβανε- ται τρείς φορές. (Ως μία φορά λογίζεται το αλάτισμα και στις δύο επιφάνειες). Αν η θερμοκρασία του χώρου εργασίας μας δεν είναι πάνω απο 20 βαθμούς, μπορούμε να αλατίζουμε κάθε πλευρά ανά 12 ώρες και αν είναι μικρότερη από 18 βαθμούς μπορούμε να αλατίζουμε κάθε 24 ώρες. Δηλαδή στην πρώτη περίπτωση το αλάτισμα διαρκεί συνολικά 1 και 1/2 ημέρα, στην δεύτερη 3 ημέρες και στην τρίτη 6 ημέρες. Η συνολική ποσότητα του αλατιού υπολογίζεται σε 6-8% κατά βάρος, δηλαδή 60-80 γραμμάρια ανά κιλό τυροπήγματος.
Να σημειωθεί ότι από το αλάτι αυτό το ένα τρίτο, θα παρασυρθεί απο το τυρόγαλο που εκρέει και θα διαφύγει. Η χρονική απόσταση μεταξύ δύο αλατισμάτων δίνει την δυνατότητα και το αλάτι σιγά-σιγά να εισχωρήσει στη μάζα και η ζύμωση να αρχίσει σταδιακά. Αν χρησιμοποιήσουμε ψιλό αλάτι, τότε επειδή αυτό λιώνει γρήγορα, θα σκληρύνει το τυρόπηγμα εξωτερικά, δεν θα εισχωρήσει αλάτι στην μάζα και το μεν εξωτερικό μέρος θα παραμείνει λευκό και σκληρό,ενώ το εσωτερικό μαλακό θα κιτρινίσει, δεν θα ζυμωθεί και θα μείνει νεκρό και άνοστο και σύντομα θα χαλάσει. Το ίδιο θα συμβεί και με το ρυζάκι, αν αντί του σταδιακού αλατίσματος ρίξουμε μεγάλη ποσότητα απο την αρχή. Το τυρόγαλο που εκρέει κατά την διάρκεια του αλατίσματος, το μαζεύουμε και το βάζουμε μαζί με το αρχικό. Αν η θερμοκρασία στο χώρο μας είναι 25 βαθμούς ή και μεγαλύτερη,τότε κάνουμε το πρώτο αλάτισμα στην πρώτη ώρα που το τυρόπηγμα είναι στο καλούπι με μικρή ποσότητα αλατιού, αναστρέφουμε το καλούπι στις 2 ώρες και όχι στις 3 και αλατίζουμε την κάτω πλευρά και αφαιρούμε το καλούπι στις 4 ώρες αντί των 6.
Βεβαίως ελέγχουμε πρώτα αν το τυρόπηγμα έχει σκληρύνει ώστε να μη χαλάσει το σχήμα με την αφαίρεση του καλουπιού, διαφορετικά αναστρέφουμε και συνεχίζουμε το αλάτισμα.
Στον πάγκο μετά απο την ολοκλήρωση του αλατίσματος αφήνουμε το τυρί για μερικές ημέρες αναστρέφοντας τα κομμάτια κάθε 24 ώρες και μέχρι να αρχίσει η επιφάνεια να γίνεται ελαφρά γλοιώδης. Τότε είναι ο σωστός χρόνος να το τοποθετήσουμε στα δοχεία ή στο βαρέλι. Από την ημέρα πηξίματος δηλαδή μέχρι την ημέρα συσκευασίας του, πρέπει να περάσουν από 6 έως και 15 ημέρες ανάλογα με την θερμοκρασία που επικρατεί στον χώρο μας.
Συσκευασία-Αποθήκευση-Ωρίμανση
Η πιό εύκολη μέθοδος είναι η τοποθέτηση του τυριού σε δοχεία των 8 ή και 4 κιλών. Τοποθετούμε τα κομμάτια, όσο γίνεται χωρίς κενά ανάμεσά τους. Φτιάχνουμε άλμη με το τυρόγαλο που έχουμε μαζέψει, αφού πρώτα έχουμε βγάλει την μυζήθρα.
Η αναλογία είναι 6% άν τα δοχεία τα βάλουμε σε ψυγείο ή 8% αν διαθέτουμε υπόγειο χώρο αποθήκευσης.
Αν το τυρόγαλο είναι λίγο συμπληρώνουμε την άλμη με νερό πάντα με την αναλογία 6-8%. Το τυρόγαλο μετά την αφαίρεση της μυζήθρας περιέχει γαλακτοζάχαρο, που είναι άριστο φάρμακο του πεπτικού συστήματος και ακόμη κάποια μέταλλα και ιχνοστοιχεία ωφέλιμα. Παράλληλα υποβοηθά να δημιουργηθεί η ελαφρότατη υπόξινη γεύση που τόσο ιδιαίτερη νοστιμιά προσδίδει στην παραδοσιακή φέτα. Είναι λοιπόν λάθος να πετιέται. Καλό είναι να δοκιμάσουμε μικρό κομματάκι για να αποφασίσουμε αν το τυρί μας είναι όσο αρμυρό θέλουμε και με οδηγό αυτό να φτιάξουμε την άλμη.
Ένας πρακτικός υπολογισμός λέει οτι για την άλμη σε ένα λίτρο νερό ή τυρόγαλο, ρίχνουμε 5 κοφτά κουταλάκια του γλυκού ψιλό αλάτι. Η άλμη σε αναλογία 10% και πάνω εμποδίζει την φυσιολογική ζύμωση-ωρίμανση του τυριού ή ακόμη και την σταματά τελείως. Γεμίζουμε λοιπόν τα δοχεία με άλμη ώστε να σκεπάζεται καλά το τυρί,τα κλείνουμε με τα καπάκια και τα βάζουμε στο ψυγείο ή στο υπόγειο. Σε θερμοκρασίες 8-14 βαθμούς, η ζύμωση συνεχίζεται με ομαλούς ρυθμούς .Πάνω απο τους 14 η ζύμωση είναι γρήγορη και το τυρί κινδυνεύει να χαλάσει, ενώ κάτω απο 5 σταματάει τελείως. Κατά την διαδικασία αυτή παράγεται διοξείδιο του άνθρακα, γι'αυτό πρέπει να ελέγχουμε τον πρώτο καιρό τα δοχεία και όταν τα βλέπουμε φουσκωμένα ,να τα ανοίγουμε να φεύγει το αέριο και να τα ξανακλείνουμε. Πιό εύκολο είναι να τρυπήσουμε με καρφί σε μιά γωνία το κάθε δοχείο και να βάλουμε ξύλινη τάπα. Αυτήν θα βγάζουμε όταν χρειάζεται να φύγει το αέριο χωρίς να ανοίγουμε το καπάκι. Η διαδικασία αυτή είναι απαραίτητη κάθε 2-3 ημέρες για τον πρώτο μήνα περίπου.
Μετά ίσως κάθε 5-6 ημέρες και αργότερα καθόλου. Η ωρίμανση φτάνει στο 85% περίπου 2 μήνες μετά την αποθήκευση στις θερμοκρασίες που είπαμε και ολοκληρώνεται μετά απο 3 μήνες. Αυτός είναι ο γενικός κανόνας χωρίς να υπάρχει απόλυτο μέγεθος αφού ο χρόνος ωρίμανσης εξαρτάται από: -Την εποχή τυροκόμησης -Την ποιότητα του γάλατος -Το περιεχόμενο ποσοστό βουτύρου -Την θερμοκρασία πηξίματος -Την διάρκεια πηξίματος -Το είδος της πυτιάς -Την αναλογία της άλμης -Την θερμοκρασία και υγρασία του χώρου αποθήκευσης. Μετά από τους τρείς μήνες και αν ακολουθήσουμε όσο πιό πιστά τους κανόνες τυροκόμησης, να είστε σίγουροι πως ό,τι κατασκευάσαμε θα μας ανταμείψει ποιοτικά,υγιεινά και προ παντός γευστικά. Σε κάθε δοχείο απο το οποίο σταδιακά αφαιρούμε τυρί για κατανάλωση, θα πρέπει να συμπληρώνουμε την άλμη με την ίδια αναλογία, ώστε να σκεπάζεται το τυρί, αλλοιώς το ακάλυπτο κομμάτι απο την επιφάνεια της άλμης και πάνω θα κιτρινίσει και θα μουχλιάσει ή και θα αποκτήσει δυσάρεστη μυρωδιά.
Η ΦΕΤΑ ΠΟΠ
απο την Γενική Διεύθυνση Διασφάλισης Ποιότητας Αγροτικών Προϊόντων Διεύθυνση Πιστοποίησης και Προδιαγραφών
Η φέτα κατέχει εξέχουσα θέση ανάμεσα στα προϊόντα ΠΟΠ της χώρας μας, όχι μόνο γιατί είναι κατά παράδοση αναπόσπαστο κομμάτι των διατροφικών συνηθειών του Έλληνα, αλλά κυρίως γιατί αποτελεί ένα εθνικό προϊόν-έμβλημα, με τεράστιες εξαγωγικές δυνατότητες. Οι προδιαγραφές καταχώρισής της υπαγορεύονται από την Υπουργική Απόφαση 313025/11.01.1994 (ΦΕΚ 8 Β). Σύμφωνα με αυτήν, το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της φέτας προέρχεται αποκλειστικά από τις περιοχές Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και το νομό Λέσβου και από φυλές αιγοπροβάτων παραδοσιακά εκτρεφόμενες και προσαρμοσμένες στην περιοχή παρασκευής της. Πρόκειται για γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο σε μέγιστο ποσοστό 30%, νωπό ή παστεριωμένο και με συγκεκριμένα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, όπως ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 6% κ.β. και ελάχιστο pH 6,5.
Η Υπουργική Απόφαση για τη φέτα υπαγορεύει αυστηράτην πήξη του γάλακτος εντός 48 ωρών από την άμελξή του, ενώ απαγορεύει ρητά τη συμπύκνωσή του, καθώς και την προσθήκη σκόνης ή συμπυκνώματος ή πρωτεϊνών γάλακτος, καζεϊνικών αλάτων, χρωστικών και συντηρητικών ουσιών σε αυτό. Για την πήξη του γάλακτος επιτρέπεται η προσθήκη παραδοσιακής πυτιάς ή άλλων ενζύμων με ανάλογη δράση. Στο παστεριωμένο γάλα είναι δυνατό να προστεθούν αβλαβείς οξυγαλακτικές καλλιέργειες ή χλωριούχο ασβέστιο σε μέγιστη συγκέντρωση 20g/100kg γάλακτος.
Η παρασκευή της φέτας έχει συνοπτικά ως εξής: μετά την πήξη του γάλακτος, το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια για φυσική στράγγιση, χωρίς πίεση. Κατά τη διάρκεια της φυσικής στράγγισης και όταν στερεοποιηθείτο τυρόπηγμα, υποβάλλεται σε επιφανειακό ξηρό αλά
τισμα.
Σε αυτό το στάδιο, αναπτύσσεται στην επιφάνειατου τυροπήγματος άφθονη μικροχλωρίδα, η οποία συμβάλλει σημαντικά στην ωρίμαση του προϊόντος και στηναπόκτηση των ιδιαίτερων οργανοληπτικών ιδιοτήτων του. Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα τοποθετείται σε ξύλινους ή μεταλλικούς υποδοχείς και προστίθεται άλμη. Η ωρίμαση του τυριού λαμβάνει χώρα σε δύο στάδια. Το πρώτο, το οποίο διαρκεί μέχρι 15 ημέρες, γίνεται σε συνθήκες μέγιστης θερμοκρασίας 18οC και ελάχιστης σχετικής υγρασίας 85%. Στη συνέχεια και έως τη συμπλήρωση 2 μηνών, το τυρί ωριμάζει σε ψυκτικές εγκαταστάσεις θερμοκρασίας 2-4οC και ελάχιστης σχετικής υγρασίας 85%. Η ωρίμαση του προϊόντος γίνεται σε εγκαταστάσεις εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής ζώνης. Η φέτα έχει συγκεκριμένα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, δηλαδή μέγιστη υγρασία 56% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43%. Έχει χρώμα λευκό, σχήμα σφηνοειδές ή ορθογώνιο παραλληλεπίπεδο, με ή χωρίς οπές, συμπαγή σύσταση χωρίς επιδερμίδα και διατίθεται σε διάφορες διαστάσεις και βάρη. Απαγορεύεται η προσθήκη συντηρητικών και αντιβιοτικών ουσιών στο τυρί και την άλμη.
Γενική Διεύθυνση Διασφάλισης Ποιότητας Αγροτικών Προϊόντων Διεύθυνση Πιστοποίησης και Προδιαγραφών
Τμήμα Πιστοποίησης
