Ας φτιάξουμε Κεφαλοτύρι ξεροτύρι

 

πηγη φώτο από http://www.greece.org/

ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ ΞΕΡΟΤΥΡΙ

-Πήζουμε το γάλα στους 28-30 βαθμούς με τόση πυτιά ώστε να πήξει σε μία ώρα. 

-Κόβουμε μετά το τυρόπηγμα και το "διαιρούμε" με τον ειδικό τυροτρίφτη ή μετ τον αυγοδάρτη σε κομμάτια μεγέθους ρεβιθιού και ξαναζεσταίνουμε το καζάνι μας. 

1.Ανακατεύουμε ζεσταίνοντας συνεχώς το τυρόπηγμα με αργό ρυθμό έτσι ώστε, να ανέβει η θερμοκρασία μέχρι τους 50 βαθμούς, οπότε παρατηρούμε ότι οι κόκκοι αρχίζουν σιγά-σιγά να ξανακολλάνε μεταξύ τους όσο πλησιάζουμε τους 50β. 

2. Σταματάμε το ανακάτεμα και στους 50β. σβήνουμε τη φωτιά. Οι κόκκοι είναι πλέον μία μάζα στον πάτο. 

3. Κόβουμε ένα κομμάτι ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού που θέλουμε και το βάζουμε στο καλούπι, όπου το ζυμώνουμε γερά ώστε να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλο. 

4. Μετά τοποθετούμε βάρος επί μιάμισυ ώρα όσο το διπλάσιο βάρος του κεφαλιού. Μετά αναποδογυρίζουμε και βάζουμε για άλλη μία ή μιάμισυ ώρα το τριπλάσιο βάρος. 

5. Μετά από αυτό βυθίζουμε για 1-3 λεπτά το καλούπι σε τυρόγαλο 60 βαθμών. Με το "ζεμάτισμα" αυτό στο κεφάλι δημιουργείται εξωτερικά αρκετά σκληρή "επιδερμίδα". ( Συνήθως το 1 λεπτό επαρκεί και ο έμπειρος το διακρίνει, αλλά για ασφάλεια κυρίως στους «πρωτάρηδες» ερασιτέχνες, το «ζεμάτισμα» επιμηκύνεται μέχρι 3 λεπτά, καλόν όμως είναι να ανασύρεται από το «λουτρό» το κεφάλι για 20 δευτερόλεπτα ανά λεπτό).

 6. Αφαιρούμε το καλούπι μετά από 48 ώρες και αρχίζουμε το αλάτισμα ως εξής: 

-Τις πρώτες 10 ημέρες ένα αλάτισμα κάθε ημέρα από την μία πλευρά και την επομένη ανάποδα.

 -Τις επόμενες 15 ημέρες ένα ανά δύο ημέρες. 

-Μετά ανά 3 ημέρες. Τελειώνουμε όταν συνολικά έχουμε κάνει περίπου 40 αλατίσματα. Μετά από αυτό, τα κεφάλια αποθηκεύονται είτε σε κρύες αποθήκες-υπόγεια με καλό όμως αερισμό, σχετική υγρασία και θερμοκρασίες όχι πάνω από 10 βαθμούς, είτε σε ψυγεία. Μέχρι την μεταφορά τους στην αποθήκη ή στο ψυγείο έχουν περάσει περίπου 3 μήνες από την ημέρα κατασκευής, διάστημα που θεωρητικά επαρκεί για σημαντική ωρίμανση. Σε όλη αυτή την διαδικασία, αλλά και μετά, όποτε εμφανισθεί στη επιφάνεια μούχλα την καθαρίζουμε με νωπό μαλακό πανί ή βούρτσα και τρίβουμε ελαφρά με άλμη 40%.

7.-Όταν αλατίζουμε με το "ρυζάκι" να μη ρίχνουμε μεγάλη ποσότητα. -Πρίν αναστρέψουμε πρέπει να καθαρίζουμε την επιφάνεια ώστε να μην υπάρχει άλιωτο αλάτι οπότε με την αναστροφή οι κόκκοι θα "πληγώσουν" την επιφάνεια του κεφαλιού με κίνδυνο τοπικής μικροαλλοίωσης. Το αίγειο γάλα παράγει τυριά πολύ σκληρά που εύκολα τρίβονται γι αυτό καλό είναι να αναμιγνύεται και πρόβειο.
πηγή: ΑΙΓΟΤΡΟΦΕΙΟ