Να φτιάξουμε τυρί ΑΝΕΒΑΤΟ!!!

Για την παρασκευή 10 kg τυριού τύπου Ανεβατού θα χρειαστείτε 14 kg πρόβειου γάλακτος. Σε περίπτωση που προστεθεί γίδινο γάλα, θα χρειαστείτε λίγο μεγαλύτερη ποσότητα. 

Θερμαίνετε το γάλα στην κατσαρόλα μέχρι να φτάσει στους 72°C και το αφήνετε σε αυτή τη θερμοκρασία για μόλις 15-17 δευτερόλεπτα. 

Αφήνετε το γάλα να ξινίσει (πρέπει να μείνει για 4-5 ώρες σε χώρο θερμοκρασίας 18-22°C μέχρι να αποκτήσει οξύτητα 35°D ή pH 6,2, ανάλογα με την αρχική οξύτητα του γάλακτος). Στη συνέχεια, το τοποθετείτε σε ψυκτικούς θαλάμους θερμοκρασίας 2-4°C για 24 ώρες.
Εναλλακτικά μπορείτε να προσθέσετε μεσόφιλη καλλιέργεια ή γιαούρτι χαμηλού ιξώδους σε αναλογία 0,2-0,3% και να το αφήσετε να δράσει για 20-30 λεπτά στους 30°C. 

 Βάζετε την κατσαρόλα στη φωτιά και θερμαίνετε λίγο το γάλα (μέχρι να φτάσει στους 22-24°C).

Προσθέτετε υγρή πυτιά σε ποσότητα τέτοια που να προκαλεί την πήξη του γάλακτος μέσα σε 12 ώρες (εδώ θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε πολύ μικρότερη ποσότητα απ’ ό,τι στα υπόλοιπα τυριά – για υγρή πυτιά 0,1 ml για 10 κιλά γάλα). 

 Όταν το τυρόπηγμα είναι έτοιμο, το κόβετε με ένα μακρύ μαχαίρι σε κομμάτια μεγέθους φουντουκιού. Η λάμα του μαχαιριού πρέπει να φτάνει μέχρι τον πυθμένα της κατσαρόλας. 

 Με τη βοήθεια μις τρυπητής κουτάλας μεταφέρετε το τυρόπηγμα μέσα σε τυρόπανα και το αφήνετε να στραγγίσει για 12 ώρες. 

 Αλατίζετε το περιεχόμενο κάθε τυρόπανου εφαρμόζοντας ξηρό αλάτισμα και ανακατεύετε καλά το πήγμα (σαν να το ζυμώνετε). Το τοποθετείτε σε ένα δοχείο και το αφήνετε να ωριμάσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 μήνες.

πηγή: ΑΙΓΟΤΡΟΦΕΙΟ